Как делают вино
Бывая в Одессе, не раз слышала про Шабо, в котором надо обязательно побывать. Там находится Центр культуры вина. Однажды мой друг со своей женой решили, что настала пора меня туда свозить. Разумеется, я обрадовалась: село находится в Белгород-Днестровском районе Одесской области, ехать далеко, погода была отличной, я захватила кое-какой еды, т.к. мы планировали не только экскурсию, но и дегустацию конечного продукта, и это оказалось правильным решением: на голодный желудок дегустация дала бы более сильный эффект.
Компания «Шабо» стала преемником государственного производства, в 2003 году возобновила работу, внедрив современные агрегаты для производства вина европейского качества.
Вот так выглядят окрестности завода.
Напротив завода – завлекаловка в ресторан, такой крючок, на который мы с ребятами не попались, т.к. подкрепились в машине нехитрой дорожной закуской, чтобы не захмелеть от ожидаемой дегустации с повышением градуса и прочими удовольствиями.
А это вход на территорию завода Шабо. Экскурсанты собираются.
Далее я буду использовать не только свою память, но и информацию с сайта Шабо.
Территория завода просторная и радует чистотой и ухоженностью, сразу возникает доверие к тщательности производства продукции.
Сразу обратила внимание на беседки. Назначение их нам объяснили в конце экскурсии.
В глаза бросилась некая конструкция неизвестного назначения, про которую нам рассказали тоже в конце: имиджмейкер у них хорошо работает, оставляя тайны нераскрытыми до конца, что тоже вызывало и улыбку, и уважение. И я последую их тактике и расскажу про эту ажурную конструкцию в конце.
Итак, мы зашли в цеха, куда поступает сырье из виноградников, которые находятся недалеко от завода. Оказывается, вино делается из винограда, который собран не более, чем 4 часа назад. Работники укладываются в более короткие сроки, так что сырье всегда свежее.
На этих агрегатах ягоды отделяются от веточек, затем отжимают сок.
В цехах стоит приятный легкий запах винограда. Легкий, потому что ничего открытого мы не увидели, плюнуть экскурсанту некуда и помешать процессу производства невозможно, вокруг чистота и порядок.
Выжимки отправляются на вторичную переработку – снова на поля, т.е., служат удобрением для следующих урожаев.
Все технологические этапы производства вина ТМ “Шабо” призваны сохранить в вине вкус, цвет и аромат самой виноградной ягоды. Поэтому виноград собирают вручную, выбирая лучшие ягоды. Затем виноград проходит процессы первичного и вторичного виноделия, технологические процессы купажирования и холодного розлива.
На улице с одной стороны цехов стоят вертикальные «бочки» в виде металлических цилиндров: в таких хранится и вызревает белое вино.
Температура вина при брожении должна быть постоянной, причем белое вино вызревает при более низкой температуре, нежели красное.
Сортовые вина производятся сухими для того, чтобы сохранить истинный вкус сорта винограда, из которого они получены: Шардоне, Каберне, Саперави, Мерло и др.
Купажные вина создаются из виноматериалов двух и более сортов винограда в различном соотношении. В процессе купажирования (смешивания) часто вводят дополнительные компоненты (экстракты, сахара и др.). Купажные вина обычно производят полусухими, полусладкими, десертными. Они носят название местности происхождения или базового сорта винограда, на основе которого было произведено вино (Изабелла, Блан, Бордо).
С другой стороны здания такие же металлические емкости горизонтальные и с красным «украшением» для верности, чтобы уж точно не перепутали.
Оказывается, когда сок выжимают, то у красного винограда сок такой же белый, как у белого. Как же вино приобретает цвет, розовый или красный? Я была совершенно уверена, что розовое вино делается из белого и красного винограда. Ан нет.
Отжатую красную кожицу (мезгу) кладут обратно в сок и специальными «пропеллерами» проворачивают сусло, чтобы насытить сок ароматами и цветом кожицы. Если нужно получить розовое вино, то таких размешиваний делается меньше, для получения более темного, ароматного и терпкого вина процесс длится дольше.
Винодел творит как художник, и очень важно, чтобы на этапе эгализации (смешивание виноматериалов), купажирования и бутилирования (розлив вина в бутылки) не были утеряны природные качества виноградной ягоды, которые были сохранены на этапе первичного виноделия. Чтобы обеспечить сохранение вкуса, цвета и аромата самой виноградной ягоды розлив сухих вин “Шабо” осуществляет без предварительной термической обработки, так называемым «холодным способом». Температура розлива полусухих, полусладких и десертных тихих вин «комнатная», никакого нагрева перед розливом нет. Стерильность производства достигается фильтрацией на специальном трехкаскадном фильтре. Каждый из этапов фильтрации убирает из вина все более мелкие частицы, включая клетки микроорганизмов. Весь процесс сопровождается строгим контролем качества: после каждого технологического этапа проводится тщательный лабораторный анализ.
А тут в отражении виден корпус, где находится производство коньяка «коньячный двор», куда нас не пригласили.
Про спирокурение можно только догадываться:) Даже не понюхаешь:)
Показали только «самогонный» аппарат снизу:
Продукция коньячного цеха:
Французская классификация коньяков разработана и установлена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков:
- V.S. (Very Special) – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – превосходный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет.
- X.O. (Extra Old) – экстра-старый, выдержанный не менее 6 лет.
- RESERVE – коньяк с выдержкой от 15-ти лет.
Погода и тщательно созданная руками людей «природа» располагали к пикниковому настроению.
Территория виноградников для шабских вин около 1000 гектаров, это более 3 млн. виноградных лоз и 30 сортов винограда. Несколько живых образцов «сырья» представлены рядом с музеем. Перед «грядками» посажены кусты роз.
На первый взгляд, для красоты, для зрителей. Но нет, все не так просто.
Оказывается, виноград болеет теми же болезнями, что и розы, но заболевает на две недели позже. Поэтому розы служат индикатором здоровья: если вдруг заболевает роза, это сигнал для того, чтобы срочно начать лечить виноградные лозы, чтобы они не погибли.
Интересно, что когда рядом растут все сорта винограда, хорошо видно, что они созревают в разные сроки и листву теряют тоже по-разному: одна лоза еще зеленая, другая уже желто-красная, на третьей же почти нет листьев.
Тем временем нас подвели к Музею Шабо: на входе нас встречали 5 колонн из разных эпох Шабо, догадайтесь, из каких, если центру украинского виноделия более 500 лет.
Там же памятник виноградной лозе, обрезанной, если обратить внимание. Зачем её подрезают, расскажу чуть позже.
На входе в музей статуя Бахуса.
Имиджмейкер, как вы помните, у них хороший, потому что он напридумывал традиций и баек.
У этого Бахуса мужчинам предлагалось потереть руку, а женщинам – посидеть у него на коленях, тогда, типа, все у вас будет тип-топ: и деньги мужчинам, и счастье женщинам, хотя порой кажется, что нужно бы наоборот.
Поскольку вино зародилось в древнейшие времена, то и музей начал с них же.
А вот и об обрезке винограда благодаря этому маленькому животному пойдет речь.
С чего вдруг решили увековечить осла? Потому ли, что он – вьючное животное и перевозит и сырье, и готовую продукцию?
А вот и нет.
Оказалось, что виноградари древности подметили, что ослы очень любят объедать виноградные лозы. Вроде бы, вред? Но жизнь показала, что на таких объеденных лозах растет виноград, из которого получается лучшее вино. Казалось бы, чем больше винограда снимается с лозы, тем лучше. Однако количество полезных веществ, которые лоза забирает из почвы, ограничено, и чем больше урожай, тем менее ценный полезными веществами продукт получается, поэтому подрезание лоз снижает урожай, но повышает качество сырья.
Мягкий климат, теплый степной воздух, песчаная почва, уникальный микроклимат, обусловленный близостью Черного моря и Днестровского лимана – идеальные условия для выращивания и созревания винограда. Село Шабо находится на «виноградной широте» — между 46° и 47° северной широты – на одной параллели с самыми знаменитыми винодельческими регионами Франции – Бордо и Бургундией.
Первые виноградные сады в этом регионе были разведены еще греками и генуэзцами. Позже, 500 лет назад, некоторые сорта винограда были завезены сюда турками. Они верно подметили, что эти земли идеально подходят для возделывания винограда. А в начале XIX века по распоряжению императора Александра I здесь была основана колония французско-швейцарских переселенцев. Среди них был и швейцарский ученый и винодел Луи Тардан, который посадил в Шабо первую виноградную лозу классического европейского сорта винограда. Сопоставив все факторы, опытный виноградарь определил данную местность как наиболее подходящую для создания Великого Вина.
Макет местности:
Начали восстанавливать производство качественной винной продукции в декабре 2003 года.
Сейчас выпускают разные виноградные вина, коньяк и виноградную водку. Какие-то вина носят название сорта, из которого произведены, причем сорта эти известны – ркацители, каберне и пр. Однако в планах – выпуск вина под названием «Тельти куйрук» или «Лисий хвост», ибо такой формы гроздь винограда этого сорта, – на которое уже получен патент: как коньяком или шампанским может называться только продукция, произведенная в этих провинциях Франции, так и это вино будет иметь исключительное звание. Амбиции? Здоровые и правильные, на мой взгляд.
Далее мы прошли по небольшому музею, где услышали историю появления на этой территории швейцарцев, которые принесли сюда свою культуру, предметы быта.
Вот так они приехали:
Давили виноград не ногами, как Челентано, а вот таким давильным прессом.
«Советский уголок» Шабо:
Пиджак и награды настоящие и получены у одного из директоров Шабского винзавода советского периода. Вот, типа, пиджак висит, значит, директор на месте.
Потом мы попали в винные погреба, где стоят бочки без вина для красоты, но есть настоящий автограф румынского короля Кароля, который побывал тут задолго до нас.
Поскольку «главный» на заводе – грузин, то есть и грузинский уголок с предметами из грузинского винодельческого быта.
Самогонный аппарат.
Напоследок нам объяснили назначение беседок и фонтанов, всей этой красоты внешней.
Оказывается, тут приветствуются свадебные кортежи, специально для съемок пар молодоженов создали ручей, «мостики любви».
Прудик с красными и золотыми зеркальными карпами.
А это ряды с дубовыми бочками сухого хереса: очень неплохого, как оказалось чуть позже на дегустации. Объем бочек, если я не ошибаюсь, 5 тысяч литров: по словам, именно такой объем вина выпивает за свою жизнь среднестатистический человек.
А теперь про странную конструкцию из начала рассказа, помните?
Везде и всюду во время экскурсии мы видели символы, вырезанные из металла на этом цилиндре: это такой язык «пляшущих человечков» – наш гид где-то расшифровывал сам, где-то предлагал пофантазировать над значением символом нам. Символы же призывали не злоупотреблять алкогольными напитками.
Такая интерактивная экскурсия получилась.
Завлек нас внутрь цилиндра наш гид и погрузил в созерцание танцующих струй воды с подсветкой – нечто вроде фонтанной дискотеки получилось.
За час мы нагулялись по воздуху, настоялись в музее, насиделись в двух залах музея, где нам показывали разные фильмы, так что к началу дегустации было самое дегустационное настроение.
Начали с белого сухого «Шардоне классик» – неплохое легкое вино. Есть ещё «Шардоне резерв» качеством повыше, стоит оно дороже, но вкус заметно отличается от классического в лучшую сторону.
Окраска белых светлых вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Белые вина компании “Шабо” имеют светло-соломенный цвет, иногда с ярким золотистым оттенком. Существует большая группа белых вин, которых называют темными. Это вина, которые длительное время выдерживались в бочках или в глиняных сосудах. Таким вином считается херес, он имеет насыщенный золотистый цвет, который характерен для вин, выдерживающихся в дубовой бочке не менее 9-ти месяцев. К группе темных относятся также крепленые и десертные вина. Всем этим винам присущ желтый, светло-коричневый и даже темно-коричневый цвет.
Гид показал, как надо держать бокал – только за ножку, чтобы не нагревать руками белое вино, которое должно подаваться прохладным, порядка 17-18 градусов, как надо вращать бокал, чтобы вино в нем могло раскрыть свой аромат и доставить не только вкусовое наслаждение, но и побаловать органы обоняния.
Самым эффективным считается способ определения прозрачности в темном помещении. В затемненном помещении расположите позади вина слабый источник света (например, зажженную спичку, свечу и др.).
Цвет вина – один из главных показателей его качества. Изучая цвет, определите качество и интенсивность основного цвета вина, свойства дополнительного оттенка. Для этого используйте естественное освещение или белый фон (белая скатерть, белая стена, белый лист бумаги и др.).
Затем было полусладкое белое, и хотя я не очень люблю всякие полу-вина, но это было очень приятное, легкое, словно насыщенное кислородом.
Вина в бокал наливают немного, на одну треть или четверть, оценивают цвет и прозрачность, затем слегка вращают бокал, чтобы посмотреть, как стекает жидкость по стенкам бокала, кроме того, при контакте с воздухом аромат вина раскрывается лучше.
Первый глоток вина нужно «пожевать», чтобы в полной мере оценить вкус напитка.
Если всё делать грамотно, со вкусом и интересом, то алкогольной интоксикации возникнуть не может, Центр культуры вина стремится повысить грамотность людей в этом тонком вопросе.
На этом и завершу рассказ. Будет возможность и желание – побывайте там: как и от их вина, от поездки осталось приятное послевкусие.
Также смотрите:
